Madlavning

Ænder med blodorange

Forberedelsestid: 45 minutter
Tilberedningstid: 1 time
Gør 8 portioner

ingredienser

  • 2 rejer eller Peking ænder på 5 kg.
  • salt og friskmalet peber
  • 4 blod appelsiner, kun juice, + 4, unpeeled og quartered
  • 8 hvidløgsklyven skåret tyndt
  • 2 grene af frisk timian, kun blade
  • 4 små knoldede blade 225 g (1/2 lb.) ch. eller 2 store 450 g (1 lb) ch.
  • 1 kg (2 lb) kale, schweizisk chard eller sennepsgrønt
  • 16 grønne løg, hele, trimmet
  • 4 c. spiseskefulde sukker
  • 1/2 c. sorte peberkorn, knust
  • 2 store navle appelsiner, fint revet zest og presset juice
  • 1/2 kop (125 ml) Grand Marnier eller anden orange likør
  • 2 kopper (500 ml) usaltet eller reduceret salt kylling bouillon
  • 2 spsk. te af sherry eddike
  • 2 spsk. usaltet smør eller olivenolie

forberedelse

Forvarm ovnen til 200ºC (400ºF).

  1. Salt og peber indvendig og udvendig af ænderne. Slør lårene med slagterens snor. Placer ænderne side om side i en stor stegepande med brystet op. Bag i midten af ​​ovnen i 25 minutter.
  2. I en skål blandes blod appelsinsaft, hvidløg og timian. Book. Skræl og skære knoldselleri i 1 cm (1/2 tommer) tykke skiver og skåret i kvartaler. Reserver i en skål ised citronvand. Fjern stænger og hårde dele fra kale og kassér. Vask, mopp og skær bladene i 1 cm (1/2 inch) strimler.
  3. Ordne selleri rod, kale, grønne løg og blod orange kvartaler i stegepanden, rundt om ænderne. Hæld blod appelsinjuice blandingen over ænderne. Fortsæt bagning i ca. 30 minutter eller indtil et kødtermometer indsat i låret læser 165 ° F (74 ° C).
  4. Placer ænderne på et stativ på en stor plade og lad stå ca. 10 minutter. Kassér orange orange kvarter. Placer de kogte grøntsager i midten af ​​en stor serveringsfad og hold den varm. Opbevar kogevæsken i stegepanden og affedt.
  5. I stegepanden tilsættes sukker, peberkorn og navle appelsinskal til de fedtfri madlavningssaft. Varm over medium varme i et par minutter, skrab bunden for at fjerne partiklerne. For at hælde delikat Grand Marnier. Brug en lang kamp, ​​sauté saucen. Når flammen er ude, tilsæt kylling bouillon, saften af ​​de 2 navle appelsiner, sherry eddike og smør. Kog og reducer i ca. 3 minutter, eller indtil saucen er lidt fortykket. Korrigér krydderierne.
  6. Løs brystene og lårene. Skær brysterne fint. Arranger kødet på de reserverede grøntsager og hæld saucen rundt. Serveres med det samme.

Kokkens tip: For at opnå en perfekt sprød hud, får fjerkræet til at ligge i køleskabet i en skål uden låg låg dagen før forberedelsen.

Hvad skal man drikke med blodorangeand?

Vi er tilbøjelige til at knytte andens kød med en god rød. Men i betragtning af sukkersåsen og smagen af ​​appelsin og Grand Marnier skal vi i stedet lede efter en rig hvid, selv om der er noget restsukker, rådgiver Isabel Bordeleau, sommelier hos Maison Boulud. En meget tekstureret og lidt sød Alsatian vil være lækker med denne skål. Vinene i denne region, lavet med muscatel eller en blanding af de ædle druesorter i denne region, vil være perfekte.